Mák

12.09.2017

Maková semena, která používáme k přípravě pokrmů, pochází z máku setého (Papaver somniferum subsp. somniferum L.). Jedná se o jednoletou rostlinu kvetoucí v černu až srpnu nejčastěji bílými, ale i růžovými, červenými nebo fialovými květy. Plodem je pak tobolka zvaná makovice, která má u jednotlivých kultivarů různý tvar a po dozrání může buď zůstat zavřená (tzv. mák slepák) nebo prasknout v otvorech pod bliznou (tzv. mák hleďák). Semena jsou nejčastěji modrošedá, mohou být zbarvena ale také bíle, žlutě, růžově, hnědě či černě.

Pěstování máku

Původ máku setého není zcela jistý, aktuálně je znám pouze jako pěstovaná plodina, čas od času zplaňující do okolí. Pravděpodobně byl vyšlechtěn z máku štětinkatého (Papaver somniferum subsp. setigerum (DC.) L. Corb.), který roste ve Středozemí. V Evropě se mák s jistotou pěstuje od neolitu, tedy již více než 7000 let. Od tud se pak šířil dále na východ přes celou Asii, kde se vždy využíval především jako zdroj opia. 

Dnes se mák pěstuje prakticky po celém světě, a to zejména jako potravina, k výrobě oleje a v lékařství. V mnoha zemích se však navzdory mezinárodním dohodám pěstuje "nelegálně" jako zdroj opia. Největším producentem opia je Afghánistán, jehož produkce je odhadována na 6000 až 8000 tun ročně. Hned za ním jsou další země Zlatého půlměsíce - Pákistán a Indie - a Zlatého trojúhelníku - Barma, Thajsko a Laos. Co se týče legální produkce, patří Česká republika mezi největší producenty máku spolu s několika dalšími evropskými zeměmi, jako je Slovensko, Chorvatsko, Srbsko, Maďarsko nebo Španělsko. 

Až do devatenáctého století se u nás mák pěstoval v poměrně malém měřítku a sbíral se pouze ručně, protože se jednalo o tzv. mák hleďák, ze kterého semena po dozrání vypadávala. Počátkem 19. století se zde začal pěstovat ve velkém především v důsledku nedostatku olivového oleje zapříčiněném rozsáhlými škodami na olivových plantážích v jižní Francii. Po roce 1970 se stal již plně mechanizovaně pěstovanou plodinou. V posledních letech se na našem území vypěstuje přibližně 25 000 tun semen ročně. 

Nezralé makovice a opium

V nezralém stavu je celá rostlina máku setého prudce jedovatá. V pletivech rostliny se totiž nachází mléčnice, které produkují mléko (latex) obsahující přibližně z 25 % alkaloidy. Zaschlé makové mléko se nazývá opium a pro člověka je smrtelné již v dávce 2 až 4 gramy (na 1 gram opia je potřeba asi 20 makovic).  

Nejvíce zastoupenými alkaloidy jsou morfin, kodein, papaverin a thebain. Morfin (neboli morfium) je silné analgetikum - tlumí bolest působením na receptory v centrální nervové soustavě, zároveň však také tlumí činnost hladkého svalstva, čímž způsobuje zácpu, zadržování moči a u žen i sterilitu. Delší užívání morfinu je vysoce návykové a vede k tzv. morfinismu, kdy stoupá tolerance k účinným látkám a dochází k tělesnému i duševnímu úpadku. Derivátem morfinu je heroin, v němž jsou koncentrace účinných látek několikanásobně vyšší. Závislost na heroinu je v podsatě okamžitá, je to jedna z nejtvrdších forem fyzické závislosti a ve srovnání s ostatními drogami způsobuje prakticky nejsilnější abstinenční potíže. Kodein, podobně jako morfin, tlumí bolest, jeho účinnost je však nižší a používá se především jako antitusikum (lék proti kašli). Papaverin působí naopak spasmolyticky, tedy tlumí aktivitu hladkého svalstva a uvolňuje křeče.

Maková semena

Zralá maková semena prakticky neobsahují výše zmíněné alkaloidy, a tedy ani nepůsobí popsanými účinky. Používají se především k přípravě pečiva a k získávání kvalitního oleje, který tvoří až 50 % obsahu semen. Makový olej, dříve také nahrazující dražší olej olivový, je velmi bohatý na tokoferoly (např. vitamin E), je dobře stravitelný a žlukne pomaleji než jiné oleje. Semena pak dále obsahují velké množství vápníku (spolu se sezamem nejvyšší ze všech potravin), hořčíku a železa.

Pro potravinářské účely se mák nejčastěji používá v mletém stavu. Ačkoli mnoho moderních robotů nabízí funkci mletí olejnatých semen, málokterý si opravdu dokáže poradit s jemnými semínky máku. Nejjistější, a v tomto případě i nejlevnější variantou jsou klasické litinové mlýnky, u kterých snadno upravíme hrubost mletí utažením matice. Pokud ale žádný mlýnek nevlastníme, můžeme mák povařit v trošce mléka či vody nebo prostě nechat přes noc nabobtnat i bez vaření. Mák v tomto případě zůstane lehce křupavý a nebude tak jemný jako po namletí, jeho použití je ale stejné.

Makové recepty

Nechte se inspirovat následujícími recepty nebo se v komentáři podělte o ty své oblíbené :)